En ”black and white”-är en klassisk maträtt, ofta serverad på restauranger, där två olika typer av kött kombineras – vanligen oxfilé och fläskfilé.
Det som ger rätten namnet är att köttet serveras med två såser som representerar svart och vitt, till exempel en mörk rödvinssås och en ljus bearnaisesås eller gräddsås. Ja ni hör ju? Detta kan inte gå fel! SÅ gott!
Vi festade loss på detta i helgen.
Videoinnehåll
Bearnaisen och rödvinssåsen gör ni från scratch men det går fort, lovar!
Först smälter vi smöret- låt det sedan stå så att det skiras dvs att mjölkproteinet lägger sig i botten. Det silar ni bort sedan.
Bean görs enkelt med stavmixer! Går på ett kick.
Dags för rödvinssåsen, den går också fort att göra =)
Man kan servera valfritt tillbehör.
Exempel: Pommes, klyftpotatis, grönsallad, grönsaker.
Vi hade ugnsrostad mandelpotatis, semibakade tomater och sparris.
Köttet steks samtidigt, det går fort ca 2-3 minuter per sida för oxfilén och någon minut längre för fläskfilén.
Detta går faktiskt riktigt fort att göra speciellt om såserna är förberedda, grönsakerna kan ju också förberedas innan så monteras det när köttet är klart!
Så rackarns gott detta – prova om ni inte gjort tidigare!
Här kommer receptet!
Print
Filé Mignon Black & White
Ingredienser
- 400 g oxfilé (skivad i 4 bitar)
- 400 g fläskfilé (skivad i 4 bitar)
- Salt och peppar
- Smör och olja till stekning
Rödvinssås:
- 1 schalottenlök (finhackad)
- 1 vitlöksklyfta (finhackad)
- 1 tsk tomatpuré
- 2 dl rött vin
- 2 msk mörk balsamvinäger (aceto balsamico)
- 3 msk kalvfond
- 1 msk rörsocker (eller delvis honung)
- 2–4 msk smör
- Salt och peppar
Bearnaisesås:
- 300 g smör (brynt är gott!)
- 1 msk finhackad schalottenlök
- 2,5 msk rödvinsvinäger, gärna dragonvinäger
- 2 msk vatten
- 4 vitpepparkorn
- 2 äggulor
- 1 krm salt
- 1 krm cayennepeppar
- 2 msk finhackad dragon (2-3 tsk torkad går bra)
- 4 msk finhackad persilja
Till servering:
- Potatisgratäng eller pommes duchesse, alt potatisklyftor
- Sparris eller andra grönsaker efter smak
Instruktioner
Börja med Bearnaisesåsen:
Ta fram alla ingredienser så de blir rumsvarma.
Skala och finhacka schalottenlöken.
Krossa vitpepparkorn i en mortel.
Gör ett snabbt uppkok på vinäger, vatten, krossade vitpepparkorn och schalottenlök i en kastrull och låt svalna. Det ska bli 3 msk reduktion.
Smält smöret i en kastrull på låg värme. Låt det svalna till runt 50 grader. Häll upp det klarnade smöret i en kanna och lämna kvar den vita bottensatsen (mjölkproteinerna).
Sila över vinägern i en hög mixerskål. (Ställ mixerskålen på en blöt handduk så åker den inte omkring)
Tillsätt äggulorna till den rumsvarma vinägern. Mixa det fluffigt.
Häll i smöret, lite i taget, mixa hela tiden, först droppvis och sedan i en tunn stråle. Det är mest kritiskt i början, efter hand kan du öka på strålen av smör. Krydda med salt, dragon och hackad persilja.
Fortsätt med rödvinssåsen:
Fräs schalottenlök och vitlök i 1 msk smör tills de mjuknar.
Tillsätt tomatpuré och låt fräsa kort.
Häll i rödvin och balsamvinäger. Låt såsen reducera på låg värme tills den har minskat till ungefär hälften.
Tillsätt kalvfond och socker (eller delvis honung). Koka vidare tills såsen tjocknar och får en rik smak.
Sila såsen och vispa sedan ner extra kallt smör strax innan servering för en glansig finish.
Smaka av med salt och peppar.
Stek köttet:
Krydda oxfilé- och fläskfiléskivorna med salt och peppar.
Lägg i fläskfiléskivorna först, de ska stekas ca 3–4 minuter per sida på medelhög värme tills de är genomstekta och har en innertemperatur på minst 70°C.
Efter 1 minut, lägg i oxfiléskivorna de ska stekas ca 2–3 minuter per sida för att få dem medium-rare eller längre för en mer genomstekt variant (innertemperatur på 55–58°C för medium).
Servera:
Lägg upp en skiva oxfilé och en skiva fläskfilé på varje tallrik.
Ringla rödvinssås över oxfilén och servera med en klick bearnaisesås över fläskfilén.
Servera med potatisgratäng, potatisklyftor eller pommes duchesse samt valfria grönsaker som sparris.
Toppa köttet med färska örter som timjan eller rosmarin.
