Sätt ugnen på 175 grader över- och undervärme.
Putsa köttet vid behov och torka det torrt. Krydda med svartpeppar och sparsamt med salt, särskilt om köttet är färdigmarinerat.
Bryn köttet hastigt runt om i smör. Lägg i en avlång brödform med plats för såsen.
Värm grädde och crème fraîche tillsammans med 1 tsk soja, kalvfond, ½ tsk sambal oelek, svartvinbärsgelé och vitlök. Låt sjuda försiktigt några minuter.
Sänk värmen och rör ner gorgonzolan i bitar. Rör tills osten har smält. Smaka av med svartpeppar och eventuellt mer soja och sambal.
Häll såsen över köttet. Tillaga mitt i ugnen till 65 graders innertemperatur, cirka 40–55 minuter beroende på köttets tjocklek och starttemperatur.
Lyft upp köttet och låt vila löst täckt i 10 minuter. Häll under tiden såsen i en kastrull och låt sjuda försiktigt till önskad konsistens.
Skär köttet i skivor och lägg på tallrikar. Skeda över såsen och strö över hackad persilja.
Servera med valfritt tillbehör.