Sätt ugnen på 225 gr.
Blanda de skalade och skurna rotfrukterna med lite olivolja och lägg i ugnsform. Salta och peppra. Sätt in i mitten av ugnen och låt gå i ca 40 minuter tills rotfrukterna mjuknat. Efter halva tiden lägg tomaterna i formen. Rör någon gång och blanda.
Gör bearnaisen: Smält smöret på strax under medelvärme, när bottensatsen skiktats men smöret bubblar är det klart, häll över det klarnade smöret (inte den vita bottensatsen) i en behållare som man kan hälla från.
Lägg äggulor och vinäger i mixerkannan.
Sätt stavmixern i mixerkannans botten och sätt på den. Häll långsamt smöret i kannan. Börja långsamt och öka ju tjockare såsen blir. Såsen ska vara tjock och krämig. Salta efter smak och gör den eventuellt lösare med lite hett vatten.
(Hacka örter och blanda ner i såsen – detta kan skippas efetrsom samma kryddor finns mer i cafe de paris men om man vill använda receptet till ett vanlig bearnaiserecept tillsätt)
Smaka av syran med eventuellt mer vinäger.
Rör ner Café de Paris ingredienserna, smaka av med salt och svartpeppar och rör ner de färska kryddorna. Ta eventuellt i lite mer färska kryddor.
Salta och peppra köttet och låt vila i 15 minuter. Hetta upp en panna (gärna stål eller gjutjärn) och stek på hög värme ca 2 minuter på varje sida. Ta upp och låt vila i bakplåtspapper ca 10 minuter innan köttet skärs upp.
Grovhacka hasselnötterna.
Montera: Ruccola och grönsaker i botten, köttet, hasselnötter och sedan såsen antingen på eller bredvid.