Ansa champinjonerna och skär dem i mindre bitar. Finhacka schalottenlök och vitlök. Riv blomkålen grovt på rivjärn eller använd färdigt blomkålsris.
Hetta upp 1 msk smör i en stor stekpanna eller traktörpanna. Stek champinjonerna på medelhög till hög värme tills vätskan kokat bort och de fått ordentligt med färg, cirka 5–7 minuter.
Sänk värmen till medelvärme och tillsätt resterande smör, schalottenlök och vitlök. Fräs i 1–2 minuter tills löken mjuknat utan att få färg.
Tillsätt blomkålsriset och låt det fräsa tillsammans med svampen och löken i 2–3 minuter under omrörning.
Häll i det vita vinet och låt det koka utan lock i cirka 2–3 minuter så att en del av vätskan reduceras.
Blanda grädde, vatten och 1 tsk kycklingfond. Häll ungefär hälften av blandningen i pannan. Låt sjuda på medelvärme utan lock.
Tillsätt mer av gräddblandningen efter hand, så mycket som behövs för att blomkålen ska bli mjuk men fortfarande ha lite tuggmotstånd. Det tar ungefär 5–8 minuter. Rör om då och då. All vätska behöver inte användas.
När blomkålen är lagom mjuk och det inte finns någon överflödig vätska i pannan, ta bort den från värmen.
Rör ner den rivna parmesanen tills den smält och risotton fått en mjuk, sammanhängande konsistens. Smaka av med salt, nymalen svartpeppar och eventuellt lite mer fond.
Servera direkt, gärna med extra parmesan och färsk timjan eller persilja.