Putsa fläskfilén och skär den i cirka 2 cm tjocka skivor. Salta och peppra. Skiva chorizon, finhacka lök och vitlök och strimla paprikorna.
Hetta upp en stor stekpanna eller gryta och stek chorizon några minuter tills den fått lite färg och släppt ifrån sig smak och fett. Lyft upp och lägg åt sidan.
Bryn fläskfilén i omgångar i samma panna. Tillsätt lite smör eller olivolja om det behövs. Köttet ska få fin stekyta men behöver inte bli genomstekt. Lägg åt sidan.
Fräs lök och paprika i samma panna i cirka 4 minuter. Tillsätt vitlök, tomatpuré, rökt paprikapulver och oregano och låt fräsa ytterligare någon minut.
Häll på rödvinet och låt det koka ihop ett par minuter. Rör om så att alla goda steksmaker från botten kommer med.
Tillsätt crème fraiche, grädde, vatten, kalvfond och dijonsenap. Rör ihop och låt såsen sjuda utan lock i cirka 5–7 minuter.
Lägg tillbaka fläskfilén och chorizon tillsammans med eventuell köttsaft. Låt sjuda försiktigt tills fläskfilén är genomlagad och har en innertemperatur på cirka 68–70 grader.
Smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Strö gärna över färsk bladpersilja.