Skriv ut

Sous Vide lammstek med rotsakskaka och himmelsk sås

  • Författare: Åse
  • Portioner: 8 1x

Scale

Ingredienser

Lammstek utan ben, ca 1-1,3 kg
En kvist rosmarin
3 klyftor vitlök
Salt & Peppar
2 skivor smör
smör, olivolja, vitlöksklyfta att steka i sedan

Rotsakskaka:
1/2 rotselleri
1 liten rotpersilja (sammanlagt 800900 g)
2 dl vispgrädde
200 g parmesan, riven
2 ägg
3 vitlöksklyftor
1 tsk lökpulver
1 tsk torkad rosmarin
1 tsk torkad timjan
2 tsk salt
2 krm svartpeppar

Rosmarin- och vitlökssås:
1/2 dl av lammstekskyn
1 schalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
smör att steka i
1 msk färsk rosmarin, finhackad
3 dl grädde
skalet av 1 citron
2 tsk japansk soja (tamari)
salt
svartpeppar


Instruktioner

Torka av lammsteken och lägg på skärbräda. Salta och peppra ordentligt runt om.
Lägg i en vakuumpåse och lägg på vitlöksklyftor, rosmarinkvist ochs skivat smör. Försegla.
Sätt sous vide cirkukatorn på 58 grader och kör i 24 timmar. PS, häll på med hett vatten efter halva tiden om vattnet kokat bort. (När det är 5 timmar kvar gör rotsakskakan)
När steken är klar, ta upp från badet och klipp upp påsen. Spara stekskyn till såsen.

Rotsakskakan:

Skala rotsakerna och skär rotsellerin i mindre delar så de blir lagom att skiva i tunnare skivor.
Skiva rotpersiljan. (gärna med mandolin eller i maskin)
Koka rotsakerna i lättsaltat vatten ca 7-8 min. Häll av i durkslag.
Vispa ihop grädde med ägg, parmesan och kryddor. Blanda stanningen och rotsakerna och fördela ut i en avlång eller fyrkantig mindre form. Grädda i 200 g °C i 60 minuter. Lägg ett lager aluminiumfolie över och låt gå lite till. Ställ kallt i 3 timmar under press.
Hetta upp ugnen till 250 graders. Stjälp upp kakan på skärbräda. Dela kakan i åtta dela. Värm kakorna i ca 15 minuter.

Såsen:
Fräs lök- och vitlök i lite smör / olivolja. Lägg ner finhackad timjan. Vispa ner stekskyn och låt puttra ihop tills det tjocknat något. Rör ner grädde, citronskal och soja. Smaka av med salt och peppar. Låt småputtra i ca 10 minuter.


Notering

PS: Om ingen lammsky finnes eller om såsen görs till annat kött ersätt med 1/2 dl vatten och 1,5 msk konc fond.