Sätt ugnen på 225 grader.
Lägg fiskfiléerna i en ugnsform och salta lätt.
Blanda crème fraîche, grädde, parmesan, dijonsenap och vitt vin i en kastrull. Smula ner fiskbuljong och koka ihop till en jämn sås. Smaka av med vitpeppar, finhackad dill och eventuellt lite salt.
Häll såsen över fisken och strö över extra parmesan.
Grädda mitt i ugnen i cirka 15–20 minuter tills gratängen fått fin färg och fisken är genomlagad.
Innertemperatur 50 grader (den går upp till 52 sedan)
Ta ut formen och toppa med räkor och finriven citronskal precis innan servering.

Servera gärna med kokt potatis, pressad potatis eller en fräsch sallad.