Brasato al vino rosso – i vanlig gryta på spisen
Putsa högreven från grova hinnor och dela i stora bitar. Torka av och krydda med salt och svartpeppar.
Hetta upp smör och olivolja i en stor tjockbottnad gryta. Bryn köttet ordentligt runt om, gärna i omgångar. Lyft upp.
Skala och hacka lök, morötter och vitlök. Fräs lök och morötter i grytan cirka 5 minuter. Tillsätt vitlök och tomatpuré och fräs ytterligare någon minut.
Häll på 3 dl rödvin och skrapa loss stekresterna från botten. Låt koka utan lock i cirka 5 minuter.
Tillsätt vatten, kalvfond, balsamvinäger, rosmarin, timjan och lagerblad. Lägg tillbaka köttet.
Lägg på locket och låt sjuda mycket försiktigt på låg värme i cirka 3–4 timmar, tills köttet är riktigt mört. Vänd gärna köttbitarna någon gång och kontrollera vätskenivån. Tillsätt lite vatten vid behov.
Lyft försiktigt upp köttet och håll det varmt medan såsen färdigställs.

Rödvinssåsen
Sila skyn ner i en kastrull och låt reducera utan lock tills smaken är fyllig och koncentrerad. Mängden sky kan variera beroende på tillagningsmetod.
Koka separat ner ytterligare 1,5 dl rödvin till cirka 0,5 dl. Rör ner i såsen och låt sjuda några minuter.
Smaka av med salt, svartpeppar, eventuellt lite extra balsamvinäger och ½–1 tsk fikonmarmelad för att runda av smaken.
Red vid behov med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten tills såsen blir lätt simmig.
Vispa ner 25 g kallt smör i den varma såsen precis före servering. Låt inte såsen stormkoka efteråt.

Alternativ tillagning – tryckkokare
Följ receptet fram till att köttet och samtliga ingredienser ligger i grytan. Använd tryckkokarens bryningsfunktion om den har en sådan.
Sätt på locket och välj MANUAL/PRESSURE COOK på HIGH i cirka 55 minuter. Tiden gäller min Crockpot Express utan Turbo-funktion och kan behöva anpassas efter modell och köttbitarnas storlek.
Låt trycket sjunka naturligt i 15–20 minuter efter avslutad tillagning. Släpp sedan försiktigt ut eventuellt återstående tryck enligt tillverkarens anvisningar.
Kontrollera att köttet är riktigt mört. Kör ytterligare 10–15 minuter under tryck om det behövs.
Lyft upp köttet och fortsätt med rödvinssåsen enligt instruktionerna ovan.

Alternativ tillagning – Crockpot Slow Cooker
Bryn köttet och fräs grönsakerna enligt receptet, gärna i en stekpanna. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa någon minut.
Häll på rödvinet och låt koka cirka 5 minuter. Skrapa loss stekresterna från botten.
Lägg över allt i Crockpotten. Tillsätt övriga ingredienser och rör om. Minska eventuellt vattnet från 2 dl till 1 dl eftersom väldigt lite vätska dunstar i en slow cooker.
Lägg på locket och tillaga på LOW i cirka 8–10 timmar eller HIGH i cirka 5–6 timmar, tills köttet är riktigt mört.
Lyft upp köttet, sila skyn och fortsätt med rödvinssåsen enligt instruktionerna ovan.

Parmesanpotatispuré med brynt smör
Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten.
Bryn 75 g smör i en kastrull tills det är gyllenbrunt och doftar nötigt.
Värm mjölken i en separat kastrull.
Häll av potatisen och låt den ånga av ordentligt. Pressa genom potatispress.
Rör försiktigt ner den varma mjölken och det brynta smöret.
Vänd ner finriven parmesan och smaka av med salt och vitpeppar. Späd eventuellt med lite extra varm mjölk till önskad konsistens.

Smörstekta champinjoner med vitlök och timjan
Ansa och halvera champinjonerna. Dela större svampar i fyra bitar.
Hetta upp olivoljan i en stekpanna och stek champinjonerna på ganska hög värme tills vätskan försvunnit och de fått ordentligt med färg.
Tillsätt 25 g smör, finhackad vitlök och färsk timjan. Stek ytterligare 1–2 minuter.
Smaka av med salt och svartpeppar.
Servering:
Lägg upp parmesanpotatispurén på tallrikarna tillsammans med fina bitar av högreven. Skeda över den mustiga rödvinssåsen och servera med de smörstekta champinjonerna.