Bryn baconet långsamt i en stor gryta tills det släppt sitt fett och blivit lätt krispigt. Lyft upp baconet och lägg åt sidan. Spara fettet i grytan.
Lägg i lök, morot och stjälkselleri i baconfettet och låt fräsa långsamt på medelvärme i 10–15 minuter tills allt är mjukt, sött och helt utan färg. Tillsätt vitlöken och fräs ytterligare någon minut.
Höj värmen och lägg i färsen. Bryn ordentligt tills den fått fin färg och all vätska kokat bort. Lägg tillbaka baconet.
Rör ner tomatpurén och låt den fräsa med 1–2 minuter så den blir mörkare och mer koncentrerad. Häll på rödvinet och låt koka ner ordentligt tills alkoholen försvunnit.
Tillsätt krossade tomater, fond, soja, oregano, basilika och lagerblad. Krydda försiktigt med svartpeppar och eventuellt lite chiliflakes. Vänta med saltet.
Sänk värmen och låt såsen småputtra utan lock minst 45 minuter, gärna upp till 90 minuter. Rör om då och då. Smaka av mot slutet och justera med salt om det behövs.
Vill du ha en rundare och mjukare sås tillsätter du grädde eller crème fraîche precis innan servering. Låt den då bara sjuda någon minut.
Servera med nykokt pasta och rikligt med finriven parmesan eller pecorino